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Carne de Wagyu no Kanazawa em fevereiro

Prato do Kanazawa
 
Durante o mês de fevereiro, os apreciadores podem saborear a carne de novilho Wagyu de Gunma no restaurante japonês Kanazawa, em Lisboa.
 
O chef Paulo Morais decidiu que o Shiizakana (fondue) deste mês teria como elemento central aquela que é considerada uma das melhores carnes do mundo. Na carta é possível encontrar  vários produtos de época, como o pomelo ou as azedas.
 
Nos menus kaiseki, o Sakizuke (amuse-bouche) é composto por tofu e miso caseiros, sapateira e ovas de trufa. Segue-se o Mokuzuke, sashimi, que é sempre constituído por sete ou oito peixes frescos, e o Suimono, que em fevereiro é um consommé com dumplings de arroz gelatinoso com codorniz e foie gras.
 
O Hassun, que é o momento que melhor tem de reflectir a estação do ano e a criatividade do chef, é o prato que se segue, mesmo antes do Shiizakana. De seguida, vem o Sunomono, que este mês é uma torta de camarão com okara (miolo de feijão) e pomelo, e o Agemono, composto por tempura de lula dos Açores.
 
Prato do Kanazawa2
 
O Sushi e o Misoshiro (sopa de miso) são os últimos momentos, mesmo antes da sobremesa, composta por uma pavlova com matcha (chá verde em pó) e gelado de azedas.
 
“Acreditamos que os clientes sentem a evolução deste menu mês a mês. Pautamos o nosso trabalho por uma permanente surpresa nos menus que apresentamos. Faço uma selecção criteriosa dos produtos que utilizo no menu” Paulo Morais
 
No Kanazawa existem quatro menus de degustação, sendo a diferença entre eles é a variedade dos pratos apresentados. O menu Tasting é o menu mais completo, uma vez que contempla os nove pratos do menu, uma harmonização de vinhos e tem o valor de 150€. O menu Miyazaki, que custa 100€, sem bebidas, é constituído por sete pratos. O Kanazawa com seis pratos e um valor de 90€ e o Oyama com cinco pratos e um valor de 60€.
 
Com um menu kaiseki, que respeita os rigorosos conceitos nipónicos, e apenas oito lugares ao balcão, o Kanazawa é propriedade de Paulo Morais. Kaiseki é um tipo de cozinha tradicionalmente japonesa, que equivale à alta cozinha ocidental e exprime, através de um menu de degustação, a estação e o lugar onde se encontra, sendo as técnicas de confeção e a apresentação dos pratos rigorosas. Aberto apenas para jantares, os clientes são sempre recebidos pelo chef que, à sua frente, lhes prepara o menu escolhido, enquanto explica cada prato pormenorizadamente, de modo a que consigam entender o que estão a comer, de onde vem e o porquê de ser servido assim.